LE PROTEINE, MACRONUTRIENTI ESSENZIALI

Nell’ultima revisione la Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) mostra quale deve essere la quantità di proteine da assumere giornalmente in base all’età, al sesso e alle particolari condizioni fisiologiche.

Si parte da 9g nel lattante fino a 39g nell’adolescente, 50g per l’uomo e 43g per la donna in età adulta, con il surplus che va da mezzo grammo a 21 g se la donna è in gravidanza o allattamento. Il fabbisogno proteico va aumentato a scopo preventivo sopra i 60 anni di età, differenziando l’uomo (77g al giorno) dalla donna (66g al giorno).

Come puoi vedere le proteine sono macronutrienti, ovvero nutrienti presenti in grande quantità nell’alimentazione, che vanno adattati all’individuo e quindi non si può pensare ad una alimentazione uguale tutta la vita!

Cosa sono le proteine? Immaginale come delle costruzioni colorate dove i diversi pezzi sono gli aminoacidi. Avrai ben 20 pezzi diversi per comporre costruzioni differenti. Infatti in natura sono presenti venti aminoacidi, di questi undici non sono sintetizzati nel corpo umano o sono sintetizzati in maniera insufficiente e perciò definiti “essenziali” perchè è richiesta l’assunzione tramite la dieta per evitarne la carenza. 

Gli undici aminoacidi essenziali per l’uomo e per altri animali come il cane, il pollo, le capre, i maiali sono: cisteina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionima, fenilalanina, tirosina, triptofano, treonina e valina. Negli uccelli e in alcuni mammiferi, ad esempio, gatti e furetti, non vi è sintesi de novo di arginina a causa dell’assenza di un enzima nella mucosa del piccolo intestino, pertanto, anche l’arginina è un aminoacido essenziale per queste specie. Sebbene l’uomo non necessiti di arginina nella dieta per mantenere il bilancio dell’azoto, si presentano gravi riduzioni della spermatogenesi e della vitalità degli spermatozoi (fino al 90%) dopo un periodo di 9 giorni di dieta priva di arginina. Le esigenze funzionali, ad esempio, crescita ottimale, fertilità, allattamento, circolazione sanguigna, salute del tessuto connettivo e risposta immunitaria, dovrebbero necessitare sia di un apporto alimentare di aminoacidi proteinogenici (ad esempio, arginina) che non proteinogenici ovvero aminoacidi che non entrano nella sintesi di proteine (ad esempio, la taurina nei neonati).

Gli aminoacidi essenziali sono facilmente ottenibili attraverso le proteine di origine animale, ma possono essere presenti in quantità limitate anche nelle fonti proteiche di origine vegetale. Con l’aumento dell’obesità, grande attenzione è stata rivolta alle diete a base di proteine vegetali e alle loro implicazioni per la salute e l’ambiente. 

Dopo l’ingestione, le proteine alimentari vengono tagliate nei loro mattoncini e poi vengono utilizzate dai microbi dell’intestino o assorbiti dagli enterociti, le cellule intestinali. Una quota di aminoacidi non viene degradata ed entra nella vena porta per la sintesi proteica del muscolo scheletrico e di altri tessuti. 

Una denutrizione proteica provoca arresto della crescita, anemia, debolezza fisica, edema, disfunzione vascolare e immunità compromessa.

GLI AMINOACIDI NELLE PROTEINE ANIMALI E VEGETALI

Cosa sono le proteine animali? Perché le proteine animali fanno male? 

Le proteine animali sono le proteine contenute nella carne di animali e le proteine contenute nei prodotti degli animali, come le uova, il formaggio o il latte.

Un elevato consumo di carne è associato a una maggiore assunzione di grassi saturi e a una minore assunzione di fibre alimentari. Di conseguenza, il consumo di carne è correlato a obesità, malattie cardiache, sindrome metabolica e tumori gastrointestinali. Tuttavia, le diete a base animale contengono quantità maggiori di leucina e di altri aminoacidi essenziali, associati a un maggiore potenziale anabolico sul muscolo. 

In realtá se si spulciano i numerosi studi su questo argomento, si leggono risultati contrastanti sui reali benefici delle diete a base animale, suggerendo che bisogna considerare l’apporto proteico totale per preservare la massa muscolare magra, aumentare le prestazioni muscolari e ridurre l’incidenza della sarcopenia (perdita di massa e forza muscolare) negli anziani. I benefici per la salute sembrano provenire più dalle fonti proteiche di origine vegetale ma sono necessarie ulteriori ricerche per esaminare gli effetti delle proteine provenienti da diete a base vegetale e animale.

La maggior parte delle proteine vegetali, le cui fonti principali sono la soia, il pisello e il grano, ha un contenuto relativamente basso di leucina. Si possono applicare varie strategie per aumentare le proprietà anaboliche delle proteine vegetali, come:

• integrare con gli aminoacidi metionina, lisina o leucina, 
• selezionare le fonti vegetali con migliore profilo aminoacidico da consumare più frequentemente durante la settimana, 
• associare cibi che hanno profili aminoacidici complementari, ad esempio riso/pasta e legumi.

La qualità proteica rappresenta la proprietà di una determinata proteina di fornire gli aminoacidi necessari a soddisfare i requisiti fisiologici dell’uomo in base alla sua digeribilità e al suo profilo aminoacidico.

Se una proteina non viene digerita, cioè divisa nei vari mattoncini, non possono essere assimilati gli aminoacidi.

Se una proteina contiene una bassa variabilità di aminoacidi, si creeranno delle carenze e questo può essere aggirato ruotando i cibi nella dieta e associando cibi con aminoacidi diversi (cereali e legumi, come già riportato sopra).

Per stabilire una categoria delle migliori proteine, è stato formulato il PDCAAS: il punteggio aminoacidico corretto per la digeribilità delle proteine che viene calcolato moltiplicando il punteggio del contenuto di aminoacidi di una proteina grezza per la sua digeribilità definita dalle perdite fecali. Tuttavia, è stato notato che il PDCAAS presenta diversi limiti tra cui non tiene conto degli aminoacidi metabolizzati dal microbiota intestinale. Si è passati perciò ad un altro sistema, il punteggio degli aminoacidi indispensabili digeribili (DIAAS): con un punteggio inferiore a 75, la proteina è considerata di bassa qualità, tra 75 e 99 di buona qualità e superiore o uguale a 100 di alta qualità. 

Ad esempio le proteine del latte hanno un valore di Diaas alto ma scarseggiano di aminoacidi quali: 

• metionina, di cui è ricco l’albume di uovo mentre nel mondo vegetale i più ricchi sono le noci e la soia, il grano e i semi di girasole, 
• cisteina, di cui è ricco sempre l’albume di uovo mentre nel mondo vegetale è presente nell’alga spirulina essiccata, crusca , farina di soia e noci, fiocchi di avena e lupini,
• istidina, di cui è particolarmente ricca la soia e tra i cibi animali l’albume.

Andiamo a vedere le proteine della carne: 

• quella di bovino e pollo scarseggia in triptofano, di cui è ricco l’albume e l’alga spirulina, la soia e i semi di sesamo;
• quella del maiale é limitante per la valina, di cui è ricco l’uovo, la soia e la spirulina. 

Come avrai potuto capire, l’uovo é un alimento con una grande ricchezza di aminoacidi, scarseggia solo in istidina.

Nel chicco maturo del riso sono presenti 20 aminoacidi, tra cui otto aminoacidi essenziali: ovvero lisina, treonina, metionina, triptofano, fenilalanina, isoleucina, leucina e valina.

Le proteine vegetali con punteggio di buona qualità sono la soia e il pisello.

Nelle altre proteine vegetali scarseggia la lisina, ma non è completamente assente: ad esempio è contenuta nell’alga spirulina essiccata, nella farina di soia, nei ceci, nei fagioli, nei semi di zucca, nei pistacchi, negli anacardi, nelle arachidi, nella quinoa.

Capito quindi perchè un piatto preparato con un cereale, come il riso, e un legume è una opzione vegetale con una alta qualità proteica?

La sintesi proteica nel muscolo è stimolata in modo particolare dalla leucina, un aminoacido di cui è ricco la soia e ciò ne fa di questo legume un alimento qualitativamente importante dal punto di vista proteico sia per gli sportivi che per gli anziani. Poichè l’invecchiamento sembra essere legato a una minore sensibilità all’effetto stimolante della leucina, gli anziani potrebbero aver bisogno di ingerire più leucina e/o associare all’alimentazione l’esercizio di resistenza che promuove l’anabolismo del muscolo scheletrico. La qualità e la quantità delle proteine alimentari sono fattori chiave per ottimizzare la nutrizione proteica ma non bisogna considerare la composizione aminoacidica dei singoli alimenti, bensì inserire e far ruotare nella propria dieta cibi con aminoacidi diversi e con alta densità di nutrienti.

LA DIGERIBILITA’ DELLE PROTEINE VEGETALI

Rispetto alle proteine animali, la maggior parte delle proteine di origine vegetale, quando vengono ingerite con gli alimenti, hanno una minore digeribilità a causa della presenza di fibre alimentari e di composti antinutrizionali che inibiscono la digestione enzimatica delle proteine. 

Ma bisogna riflettere su questo aspetto. La maggior parte degli studi sono condotti su proteine isolate e sicuramente hanno contribuito in modo sostanziale alla comprensione del metabolismo proteico, ma mancano di validità nell’alimentazione reale perchè l’uomo non consuma fonti proteiche isolate. La coassunzione di carboidrati con le proteine può modulare la digestione delle proteine e la velocità di assorbimento, e la coassunzione di lipidi con le proteine può rallentare la velocità di svuotamento gastrico influenzando l’assorbimento degli aminoacidi.

Inoltre va considerato che il microbiota gastrointestinale può produrre fitasi che migliorano la digeribilità delle proteine vegetali e poi può sia degradare che sintetizzare gli aminoacidi e questo porta a una sovrastima o sottostima della digeribilità delle proteine.

La lisina, di cui scarseggiano le proteine vegetali, può essere sintetizzata dal microbiota. È noto che la microflora intestinale metabolizza l’urea in ammoniaca e recupera l’azoto per la sintesi degli aminoacidi, di cui uno è proprio la lisina.

Una funzione fondamentale del microbiota intestinale, da tempo compresa dalla comunità dei ricercatori, è il metabolismo di quella parte indigeribile del nostro pasto, che contribuisce alla produzione ottimale di energia e di numerose molecole bioattive.

È chiaro che la dieta può migliorare la salute gastrointestinale modellando la natura del microbiota intestinale. Shen et al. (2010) hanno esaminato colture di lotti fecali umani e hanno rivelato un aumento significativo di Clostridium perfringens combinato con una significativa diminuzione dei batteri del genere Bifidobacteria dopo 2 giorni di incubazione con proteine di manzo. Non solo i carboidrati indigeribili (ovvero le fibre assunte nella dieta), ma anche le proteine e gli aminoacidi non digeriti all’interno del colon hanno il potenziale di funzionare come substrato supplementare per la fermentazione e la generazione di acidi grassi a catena corta, come acetato, butirrato e propionato. Numerosi amminoacidi impiegati dai batteri anaerobi hanno il potenziale per essere metabolizzati ad acetato: per esempio glicina, treonina, glutammato e ornitina; mentre treonina, lisina e glutammato possono essere utilizzati per la sintesi di butirrato e la treonina per il propionato.

I RISCHI DELLE PROTEINE ANIMALI

Nel 2015, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha dichiarato che la carne rossa è un probabile cancerogeno per l’uomo mentre il consumo di carne lavorata è cancerogeno per l’uomo.

Il fatto che IARC sia più assertiva con la carne processata, salsicce, hot dog, salame, è semplicemente dovuto al fatto che ci sono più evidenze a sostegno della tossicità sull’uomo, non che possiamo stare più tranquilli a consumare carne rossa! Infatti il consumo di carne rossa dovrebbe essere ridotto al di sotto dei 100 g al giorno, 50g per la carne processata, per evitare un aumento del rischio di cancro alla prostata, al seno o al colon-retto. Anche i diversi tipi di cottura potrebbero avere un effetto sulla cancerogenicità, in particolare le cotture che richiedono alte temperature, come la griglia o il barbecue. 

Tantamango-Bartley, Jaceldo-Siegl, Fan e Fraser nel 2013 hanno notato come la dieta vegana conferisca una protezione statisticamente significativa sull’incidenza del cancro.

A destare preoccupazioni con il consumo di carne sono anche le infezioni virali veicolate sopratutto dalle carni selvatiche. L’epatite E (HEV) si trasmette principalmente attraverso le carni non ben cotte di suini, cinghiali e cervi.

Fortunatamente, fino all’80% dei virus può essere inattivato cuocendo le carni a temperature superiori a 60 °C , precisamente le carni devono raggiungere una temperatura interna di 71 °C per 20 minuti per inattivare il virus.

Le persone infettate da HEV sono per lo più asintomatiche, ma alcune possono subire effetti gravi o letali. L’epatite E è presente sia nei Paesi sviluppati che in quelli in via di sviluppo.  In Italia, è stato riportato che l’HEV colpisce 2 persone su 100 all’anno.

Altro aspetto negativo associato ad alcuni preparati a base di carne è il contenuto di sale.

La carne per essere conservata a lungo viene arricchita di sale: è il caso dei salumi. Tra i vari salumi esistono alcuni prodotti in cui vi è l’aggiunta di ulteriori additivi, sia per motivi di sicurezza che di estetica. Porto l’esempio del prosciutto cotto che per legge deve contenere i nitriti che ci proteggono dal botulino e in più facilitano le aziende ad avere un prodotto più roseo e quindi piú invitante da acquistare. L’aggiunta di nitriti deve rispettare un limite massimo di 150 mg per kg di prodotto per non diventare pericoloso per l’uomo, motivo per cui questi affettati andrebbero consumati con parsimonia.

In realtá i nitriti non sono indispensabili se si parte da una materia prima di alta qualità , ma c’è l’obbligo di legge. E allora cosa si sono inventate alcune aziende? Hanno dato un nome diverso al loro prodotto: non lo chiamano prosciutto cotto ma ad esempio cosciotto, come ci riporta la rivista Il salvagente.

La scelta di mangiare carne spesso è guidata dalla convinzione di assumere proteine definite “nobili”, proteine che accrescono i muscoli, essenziali per una corretta crescita. La carne è davvero un cibo proteico?Facciamo attenzione a questi due punti:

• quando acquistiamo un prodotto di carne processata, non mangiamo solo carne
• quando acquistiamo carne non processata non mettiamo nel piatto un pasto solo proteico

E ora provo a spiegarmi meglio. 

L’hamburger é un esempio di carne lavorata, processata. In questo prodotto alimentare c’è una percentuale di carne e una quota di sostanze come farine, pangrattato, fibre vegetali, fiocchi di patate, che servono a dare volume o compattezza o per trattenere acqua, e sostanze come soia, glutine e pisello, che servono ad aumentare la massa proteica. Proprio così: vengono aggiunte proteine vegetali agli hamburger! E addirittura succo di barbietola per dare un colore accattivante! Prova a leggere le etichette.

Molta carne in commercio ha una scarsa qualità per un’alta percentuale di collagene rispetto alle altre proteine. Il collagene è una proteina del tessuto connettivo, ricca di glicina, prolina e idrossiprolina, ma povera di altri aminoacidi, quindi non può essere definita nobile pur essendo animale perché priva di aminoacidi essenziali. Inoltre quando presente, rende più dura la carne alla cottura e quindi ne abbassa la qualità.

Mangiare carne non significa mangiare proteine e basta. Significa mangiare una quota di proteine e una quota di grassi saturi e in molti casi una quantità di sale non definita: in una bistecca di manzo circa il 50% sono proteine e il 30% grassi saturi, che correlano all’aumento dell’incidenza di patologie cardiovascolari.

I grassi saturi aumentano il colesterolo nel sangue, ma non tutti i grassi saturi vanno demonizzati. Ad esempio,con gran fortuna, si è scoperto che il burro di cacao contiene un acido grasso saturo, l’acido stearico che non ha l’effetto di aumentare il colesterolo . Anche l’uovo non è pericoloso: si è scoperto che il colesterolo contenuto nelle uova, non aumenta quello già presente nel sangue dell’uomo. 

Una dieta vegetale non indurisce le arterie e non ha complicazioni cardiovascolari come una dieta a base di carne. La motivazione è da ricercare in parte nelle proteine, in parte nel contenuto esiguo di grassi saturi e ricco in fibre nelle diete vegetali.

Le comunità microbiche intestinali sono modellate rapidamente dalle fibre alimentari. Specie come ‎‎Roseburia‎‎ e ‎‎Faecalibacterium, più abbondanti‎‎ in coloro che consumano alimenti ricchi di fibre alimentari (ad esempio legumi, cereali, frutta e verdura), sono state associate a marcatori infiammatori intestinali più bassi, suggerendo che la modulazione dietetica può regolare indirettamente l’infiammazione ‎‎attraverso‎‎ i microbi intestinali. 

‎In assenza di fibre alimentari, il microbiota intestinale può iniziare a utilizzare i glicani del muco intestinale come fonte di energia alternativa, con conseguente degradazione dello strato di protezione dell’epitelio intestinale e successiva infiammazione. 

In aggiunta la fermentazione microbica delle fibre alimentari produce metaboliti come gli acidi grassi a catena corta che sono una fonte di energia chiave che mantiene la struttura e la funzione delle cellule epiteliali del colon, oltre ad avere proprietà immuno-regolatorie.

Inoltre i dati provenienti da studi preclinici indicano che l’aumento dell’assunzione di proteine, in particolare di origine animale, è associato all’induzione della disbiosi, alla riduzione dei batteri che producono acidi grassi a catena corta e all’aumento della produzione di trimetilammina N-ossido (TMAO), un marker di aumento del rischio cardiovascolare.‎‎ La carne rossa e l’uovo contengono lecitina, carnitina e colina, che dopo l’ingestione, vengono metabolizzati in TMA e poi ossidati nel fegato a TMAO.

Possiamo dire che è importante per la salute generale la composizione microbica presente nell’intestino ma altrettanto importante il substrato che forniamo a questi microbi: se nel piatto ci sono fibre, i microbi producono sopratutto metaboliti benefici, come gli acidi grassi a catena corta, se forniamo proteine animali vengono prodotti metaboli non benefici, come TMAO.

LE PROTEINE NELLA DIETA MEDITERRANEA

Alla base della piramide della dieta mediterranea ci sono gli alimenti che andrebbero consumati più frequentemente. Ormai questa piramide circola in tutte le scuole e nelle sale d’attesa di alcuni medici: sicuramente l’avrai adocchiata! Ti ricordi cosa c’è alla base di questa piramide, ovvero quali sono i cibi che andrebbero consumati più frequentemente? Cereali, verdura, frutta e olio d’oliva.

Ancel Keys ha vissuto fino a 101 anni e la moglie Margaret fino a 97 anni. Negli anni 60 si stabilirono nel Cilento a Pioppi in una villa con un orto. Avevano sposato il modello di alimentazione mediterranea, povero in grassi animali, ricco di derivati vegetali e con l’olio di oliva come unico condimento. 

Keys era arrivato a Napoli per occuparsi dell’elevata frequenza di malattie coronariche e dell’arteriosclerosi, l’indurimento delle arterie che sembrava collegato a una alimentazione troppo ricca di grassi saturi. Gli studi condotti in America avevano dimostrato che i livelli di colesterolo iniziavano a cambiare già due giorni dopo aver mutato la propria dieta. In Spagna, nel quartiere popolare di Vallecas, era stato riscontrato che le persone che non potevano inserire nell’alimentazione per motivi economici carne e latticini , avevano valori di colesterolo bassi. Per lo stesso motivo nella città di New York  la coronaropatia era frequente solo tra i ceti benestanti . 

Dalle ricerche di Keys uscì fuori anche che i sardi, che mangiavano da 8 a 10 uova a settimana, non avevano il colesterolo più alto di chi ne mangiava di meno. Invece a Bologna dove la tradizione portava in tavola tortellini di carne conditi con panna e burro, vitellino farcito con prosciutto, fritture, il livello medio di colesterolo era più alto e anche gli attacchi cardiaci. In Finlandia negli anni 50 si registrava il più alto tasso di coronaropatie e la minore aspettativa di vita in Europa perché i finlandesi erano abituati a spalmare burro ovunque e bere bicchieri di latte.

Fortunatamente in Italia abbiamo una grande variabilità di ortaggi e frutta, ogni stagione gli orti e i frutteti donano nuovo cibo, per cui è difficile stancarsi di una alimentazione vegetale, detta anche plantbased. Arricchiamo i nostri piatti sempre con un buon olio di oliva extravergine come insegna la dieta mediterranea e facciamo attenzione agli oli più economici che spesso si ritrovano negli ingredienti di preparati industriali, come l’olio di colza che su animali da esperimento ha causato danni al muscolo cardiaco. Tra i grassi più pericolosi ci sono quei grassi prodotti a livello industriale partendo dai grassi insaturi. 

Chiarisco: 

i grassi insaturi sono quelli liquidi e anche più delicati ed instabili. Ad esempio l’acido oleico di cui è ricco l’olio di oliva e l’acido linoleico contenuto nell’olio di girasole.

i grassi saturi sono quelli più solidi e rispondono all’esigenza delle aziende di avere prodotti che si conservano meglio. 

LA SCELTA ETICA

In sintesi di quanto scritto finora: non esiste la proteina che contiene tutti gli aminoacidi e non esiste un cibo solo proteico. Importante é variare l’alimentazione con alimenti meno processati e mantenere in salute il microbiota che può contribuire alla sintesi e alla digestione e quindi assimilazione delle proteine. 

I cibi vegetali in particolare vanno ruotati, aumentando il consumo di quelli con un migliore profilo aminoacidico ed eventualmente integrando se fisiologicamente il corpo ha necessità di aumentare la quota proteica. Le proteine vegetali non vengono metabolizzate in composti tossici per il sistema cardiovascolare e hanno il vantaggio di non tirarsi dietro nei cibi, grassi saturi a rischio di danno delle arterie.

Potrei terminare qui l’articolo ma quando mi sono avvicinata all’alimentazione vegetale per cercare una soluzione ai miei problemi di salute, é successo qualcosa che ha aperto i miei occhi verso un mondo che non conoscevo. Piú cercavo sul web ricette per variare la mia alimentazione e piú l’intelligenza artificiale dei miei dispositivi mi proponeva contenuti sulla cultura vegana. Io non volevo diventare vegana e tutt’oggi non mi definisco vegana, ma ho cominciato ad eliminare derivati animali perché notavo che mi sentivo meglio, poi mi sono appassionata alle ricette a base di legumi, frutta secca, burri vegetali, il mio palato si é abituato a quei gusti e non cercava più cibi animali. Qualche volta mangiavo la frittatina con le uova delle galline felici ma ora non mi attira più. 

Cosa é cambiato? Scoprire tramite documentari, letture, influencer l’impatto che ha l’alimentazione carnivora. 

Ho scritto “alimentazione carnivora” e non “onnivora” perché dalla mia esperienza i carnivori limitano molto la loro alimentazione sempre agli stessi cibi. Da quando mi sono avvicinata all’alimentazione vegetale, ho introdotto cereali, vegetali, legumi e altri ingredienti che non conoscevo prima e ogni giorno mangio un piatto diverso.

La scelta di abbandonare la carne e i derivati animali é molto criticata, innanzitutto dai familiari e dagli amici, ed è sempre necessario piazzare un’etichetta.

Quando mi viene chiesto il motivo della mia scelta, rispondo come mio figlio, 10 anni e amante degli animali: ”perchè non mi piace più!”. Innanzitutto perchè non é una bugia (davvero non mi manca mangiare carne!) e poi perchè mi evito lunghissimi dibattiti dove devi respirare, contare, trattenerti….per lo più ti confronti con chi si vuol solo giustificare (anche se non ce ne sarebbe bisogno visto che io non ho cominciato il mio cambiamento per senso etico!) e non ha mai avuto modo di approfondire il veganesimo.

Il veganesimo è una posizione etica di compassione verso tutte le creature, non antropocentrica o specista. Il vegano non consuma nessun derivato animale, nemmeno il miele, e non indossa pelli perchè ritiene che gli animali provino dolore come l’uomo.

Sei vegana? Se sono in un ristorante devo dire si, ma io risponderei No, perche é scocciante sentirsi attaccati e derisi per eccessivo sentimentalismo da chi è a tavola con te. Poi sembra che hai gli occhi puntati nel caso fai qualcosa di “poco etico”, come se tu avessi più regole da rispettare visto che hai fatto questa scelta, ma la mia idea non é quella di mostrare quanto sono coerente alle regole piuttosto cercare il modo di ridurre le sofferenze degli animali. Non é una questione di sentimentalismo ma empatia. Tolstoj diceva : “Se si vuole mangiare la carne si vada nei macelli a vedere”. Consiglio a tutti di leggere il suo libro “Contro la caccia e il mangiar carne“, di cui ho scritto una recensione qui.

Se resti indifferente a una aragosta che viene immersa in acqua bollente o a un polpo sbattuto sullo scoglio, evidentemente è perché non sei disposto a riconoscere nei non mammiferi esseri simili a te quando invece studi condotti sul polpo ad esempio, dimostrano quanto siano intelligenti questi animali, addirittura si ritiene che il polpo abbia due cervelli, capacità di memoria e di discernimento, e ovviamente sono sensibili al dolore come noi umani. 

La scelta di non mangiare animali viene vista come una risposta emotiva e sentimentale e quindi etichettata come femminile mentre mangiare carne è da uomo virile e questo concetto sessista è insito nella nostra cultura patriarcale che giudica le donne inferiori all’uomo, ancora oggi che si affrontano in molti contesti la questione del genere. 

Nel 1800 in Gran Bretagna le famiglie più umili non potevano permettersi di acquistare la carne per tutti. E indovina a chi veniva riservata? Al pater familias che aveva bisogno della forza per lavorare! E con il passare dei secoli è rimasta solida la convinzione che carne significa forza e quindi uomo!

Il termine vegetariano è stato coniato nel 1847 e ha sostituito il termine “pitagorico”. Infatti vegetariani erano già famosi filosofi come Pitagora, ma anche come Socrate, Aristotele, Galeno, Platone e Plutarco che avevano scelto una dieta vegetale per vivere a lungo, in pace e in salute. Platone nel secondo libro della Repubblica parla di una città ideale dove si vivrà felicemente mangiando cibi vegetali e nel rispetto di tutti gli esseri viventi.  

Leggendo il libro “Homo dieteticus” ho scoperto che la parola “vegetariano” non sta per chi mangia vegetali ma deriva dal latino “vegetus” che significa sano, per sottolineare che chi sceglie questo stile di vita è una persona vigorosa fisicamente e mentalmente.

Eppure per la maggior parte delle persone che mi circondano, mangiare carne è un bisogno, è qualcosa di naturale e necessario. Cosa mangio altrimenti? Nutrizione a passi vuole aiutare tutti quelli desiderosi di avvicinarsi ad uno stile di vita meno cruelty e più sostenibile, a trovare la strada più adatta a questo cambiamento. Se vuoi un incontro gratuito per capire cosa è la dieta Happygut , clicca qui.

Nel mangiare carne non c’è nulla di naturale. Plutarco lo spiega bene: “Sei convinto che la natura ti abbia messo in condizioni di mangiare carne? Allora fai come gli animali carnivori che uccidono e consumano le loro prede da sè. Hanno artigli o denti affilati, hanno becchi ricurvi e hanno un intestino in grado di digerire la carne cruda”. Rifletti. L’uomo non può cacciare senza armi e non può mangiare carne senza cuocerla. I mattatoi, queste strutture poste solitamente in luoghi dove non si vede e non si sente ciò che accade all’interno, sono artifici. La carne è arrivata nella dieta dell’uomo solo 40.000 anni fa e i ritrovamenti archeologici dimostrano che i primi ominidi avevano i detti piatti come l’uomo di oggi, quindi erano presumibilmente erbivori. 

Secondo te, è possibile vivere una vita senza sfruttamento degli animali da vegano fermo e rigoroso?

Una olandese ha fatto una ricerca su tutte le parti del maiale che vengono utilizzate sul mercato. Sono 185 i prodotti che ha trovato. Pochi immaginano che i grassi del maiale sono usati per i saponi, shampoo e balsamo, la gelatina per il burro, parte delle ossa per il cemento, i peli per i pennelli, il collagene per le iniezioni che distendono le rughe e anche per valvole cardiache!

Quindi a volere essere coerenti con l’etichetta di vegano è difficile. Questo però non significa che non si può vivere cercando di ridurre le atrocità che subiscono specie viventi come noi, specie sensibili al dolore come noi. Carol J Adams chiama “animali terminali” gli animali allevati per diventare carne da consumare. 

I pulcini maschi inutili al mercato vengono abbattuti triturati vivi o soffocati nelle prime 24 ore di vita. Dal 2026 finalmente si dirà stop all’abbattimento dei pulcini. Perchè dal 2026? Bah! E come verranno eliminati ? Prima della schiusa?

E quale è il destino se sei invece una gallina? Ti verrà tagliato il becco per evitare fenomeni di plumofagia (le galline strappano le penne a se stesse o alle compagne), farai uova in una gabbia e quando terminerai di fare uova, al macello! Stessa sorte per le mucche che non fanno più latte.

E se invece nasci maiale? Se sei maschio, ti castrano per migliorare il sapore della tua carne, senza anestesia e analgesia. Cosa c’è? Ti fa ribrezzo? Ti va meglio se hai più di sette giorni di vita perchè è obbligatorio per legge un intervento eseguito da un veterinario. Qualcuno illegalmente potrebbe anche mutilarti la coda per ridurre il fenomeno del cannibalismo. Se sei una scrofa, verrai ingravidata e vivrai la tua gestazione in gabbie così strette da impedirti anche di girarti.

Sull’etichetta dei prodotti che trovi al supermercato non trovi traccia di tutto ciò perchè non c’è obbligo di riportare il tipo di allevamento e quindi il benessere animale.

ANTIBIOTICO RESISTENZA

Gli animali destinati alla produzione di cibo, sono considerati non essere viventi ma fabbriche di alimenti. Vengono ammassati in spazi ristretti per aumentare la produttività e così negli allevamenti molti si ammalano. Le malattie che contraggono come Salmonella o aviaria sono un pericolo per l’uomo perché non sempre c’é una terapia efficace per curare le infezioni. Ad esempio in Italia una infezione trasmessa dai polli per un tipo di Salmonella, la Salmonella infantis, è resistente agli antibiotici. Quando viene riscontrato questo microrganismo, il pollo in vendita non viene ritirato bensì etichettato “da consumarsi previa cottura”. La presenza di Salmonella è dovuta agli allevamenti intensivi dove il batterio può arrivare tramite i mangimi o topi o per contaminazione della lettiera. La Salmonella è un batterio che riesce a sopravvivere a lungo anche in assenza di acqua e il freddo (sotto i 7 gradi) blocca solo temporaneamente la replicazione. Quindi è importante se si acquista petto di pollo, di non sciacquarlo nel lavandino, di non usare posate adoperate per la carne cruda e di lavare subito le mani, dopo aver toccato la carne fresca. 

La Salmonella non è veicolata solo dal petto di pollo, ma anche dalle uova e prodotti preparati con uova crude, da salsicce e salami. È difficile avere un esito grave da infezione di Salmonella. La salmonellosi può presentarsi dopo circa un giorno con diarrea e febbre. 

Italia, Grecia, Romania e Francia sono i paesi che più utilizzano antibiotici negli allevamenti, in prevenzione nelle prime settimane di vita. In base alle leggi italiane gli antibiotici vanno sospesi circa 3 mesi prima della macellazione. E’ difficile infatti rilevare tracce di antibiotici nella carne sul mercato, quindi il vero problema non é mangiare carne e antibiotici ma la conseguenza all’uso massiccio di antibiotici che fanno gli allevatori.

I farmaci dispersi nell’ambiente tramite gli scarichi fognari o tramite le discariche possono mantenere una loro attività e gli antibiotici usati negli allevamenti intensivi fanno proliferare forme resistenti. Attualmente, almeno 700.000 persone nel mondo muoiono ogni anno a causa della resistenza antimicrobica. Senza nuovi e migliori trattamenti, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) prevede che questo numero potrebbe salire a 10 milioni entro il 2050, evidenziando una preoccupazione sanitaria non di secondaria importanza. 

A seguito della resistenza ai farmaci, le infezioni diventano più difficili o impossibili da trattare, aumentando il rischio di diffusione di gravi malattie infettive e di morte. 

La resistenza agli antibiotici è la capacità dei batteri di resistere all’esposizione agli antibiotici progettati per ucciderli o inibirne la crescita. Sebbene la resistenza agli antibiotici sia un processo naturale dovuto a cambiamenti genetici nei batteri in seguito all’esposizione agli antibiotici, questo fenomeno viene accelerato dall’uso eccessivo e scorretto degli antibiotici. L’uso eccessivo di questi farmaci provoca l’uccisione dei batteri sensibili e permette ai batteri resistenti di proliferare. Circa il 75% delle malattie infettive emergenti è di tipo zoonotico, cioè trasmissibile tra uomo e animali. Molte di queste malattie sono emerse solo di recente, come l’influenza aviaria, la sindrome respiratoria acuta grave (SARS), il virus del Nilo occidentale, il virus Nipah, l’encefalopatia spongiforme bovina e continuano ad esistere in molti paesi infezioni come la rabbia e la brucellosi.

IL PUNTO DI VISTA DEL PIANETA

Oltre alle preoccupazioni in termini di antibiotico resistenza, l’aumento della domanda di carne ha creato un notevole impatto ambientale. 

A livello globale, i prodotti animali utilizzano l’83% dei nostri terreni agricoli e sono responsabili del 56% delle emissioni di gas serra del settore alimentare. L’agricoltura animale è una delle principali cause di distruzione degli habitat, come la deforestazione in Amazzonia, per allevare il bestiame e coltivare i mangimi. L’allevamento di bestiame è attualmente direttamente responsabile del 71% della deforestazione in America Latina.

Il Brasile e gli Stati Uniti sono i maggiori produttori di soia. Questi paesi producono milioni di tonnellate di questo legume all’anno, di cui solo il 7% viene utilizzato per i prodotti alimentari destinati a noi umani. Circa il 77% dei semi di soia viene infatti utilizzato per la produzione di mangimi destinati all’alimentazione del bestiame allevato per la produzione di carne.

Il nesso tra produzione della carne e cambiamento climatico, diventa ancora più forte se si pensa alle enormi quantità di metano rilasciato dal bestiame per la fermentazione enterica. Cosa preoccupa del metano? La sua capacità di intrappolare 84 volte più calore della CO2.

E non vogliamo contare i litri di acqua utilizzati e contaminati per l’allevamento? La produzione di carne, in generale, utilizza circa il 22% dell’acqua dolce globale per l’irrigazione delle colture dei mangimi e contamina le riserve di acqua dolce. Il fatto che la temperatura del pianeta stia aumentando gradualmente non significa che la minaccia è meno grave. Sicuramente servirebbe una maggiore trasparenza ecologica ma sopratutto la volontá a fare scelte più consapevoli, senza far finta che non ci sia un elefante nella stanza. Se percepiamo la sofferenza del pianeta, intraprenderemo delle azioni, queste faranno stare bene prima noi. Non fermiamoci a quello che giá facciamo…io esco a fare la spesa in bicicletta…io uso le  lampadine a risparmio energetico…io riciclo tutto…io uso la shopper in tessuto…possiamo fare di più! Sopratutto è importante condividere ciò che si apprende per contagiare positivamente gli altri. 

CONCLUSIONI

Ti aspettavi che ti parlassi di etica e sostenibilitá in un articolo sulle proteine? Ci vedi il collegamento anche tu?

Ho impiegato 4 mesi a scrivere questo articolo perché volevo condividere con te le informazioni raccolte (in bibliografia ci sono le fonti) e i pensieri elaborati negli ultimi anni. Non sono arrivata. Continuerò a leggere, osservare, sperimentare e probabilmente qualcosa nella mia testa cambierá.

Le mie azioni sono guidate oggi dalle nozioni assimilate finora dalle varie fonti e da un istinto naturale. Per me é naturale amare la Terra che mi ospita e tutti gli esseri viventi presenti. Per me é naturale prendermi cura del mio corpo, compiere quelle azioni che mi fanno sentire energica e in salute. Mangio sano, ma non con l’approccio di ridurre la dieta a piatti sconditi, mortificando il corpo, facendo rinunce, isolandomi socialmente. So che è diffusa l’idea che mangiare piatti salutari significhi condannare il piacere: io ti invito ad uscire da questa credenza e a ricevere una educazione alimentare per poi imparare ad assecondare il gusto e la golosità ascoltando il tuo corpo, in maniera intuitiva.

Nutrizione a passi è il sogno nel cassetto che nasce per aiutare chi vuole iniziare questo percorso e cerca una guida.

Ti aspetto sotto nei commenti per conoscere il tuo pensiero,

alla prossima!

Bibliografia

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15) La dieta mediterranea. Come mangiare bene e stare bene. Ancel e Margaret Keys.

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